Crema de papaya, mango o maracuyá.

Ingredientes:

- 2 piezas de papaya

- 3 huevos

- 200 gr azúcar

- vainilla

- gelatina

- Mantequilla

Este tipo de crema se elabora con la pulpa reducida y perfumado con vainilla, luego la mezclamos con una batida de huevos y azúcar la proporción es para de 3 huevos por 2 piezas de papaya y 200 gr de azúcar.

Lo ponemos al baño María y cuajamos. Añadimos gelatina previamente remojadas. Luego montaremos con mantequilla una vez fría.

Esta crema tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles y como base de semifrios, bavarois, mousses.

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Ingredientes:

. Papaya, 110 gramos

. Leche, 110 ml

. Nata líquida, 200 ml

. Gelatina, 4 ó 5 láminas

. Azúcar, 80 gramos

. Chocolate

Preparación:

Para comenzar esta crema de papaya lo primero que haremos será poner a hidratar las hojas o láminas de gelatina que hemos comprado. Al no tener colesterol es perfecto para cuando queremos perder peso. Puedes hacerlo de varias maneras, la más recomendable es colocarlas en un vaso grande o recipiente cubiertas totalmente con agua fría. Debes dejarlas varios minutos para conseguir que las gelatinas estén listas para usarlas en nuestra receta.

Mientras tenemos la gelatina en remojo, vamos a echar la nata líquida en un cazo y lo ponemos a calentar a fuego lento. Conforme vaya tomando temperatura, le añadimos la leche entera y después el azúcar.

Debes ir removiendo lentamente con un cucharón para que los ingredientes se vayan mezclando. En unos 5 o 6 minutos la leche y la nata se habrán fundido en una única crema.

A continuación, teniendo ya la gelatina hidratada, la sacamos y escurrimos del agua. Una vez escurrida la echamos en el cazo junto a los trozos de papaya. Esperamos unos minutos para que la gelatina se diluya ligeramente con el calor. Después lo pasamos todo al vaso de la batidora y lo trituramos hasta obtener una crema homogénea, esta será nuestra crema de papaya.

Cuando la tengamos lista, la vertemos en los recipientes que tengas preparados para servir esta crema de papaya, procura repartirla por todos igual. Una vez hecho los metemos en la nevera al menos un par de horitas antes de comerlo. Si te gusta, puedes decorarlo por encima con unos trocitos de chocolate negro por encima de la crema de papaya para darle un toque de sabor y decoración.

Crema de frutos rojos: moras, arándanos, grosellas,...

Existe varias formulas para la elaboración de este tipo de cremas, partiendo de una crema pastelera o inglesa, según la consistencia deseada o bien reduciendo al fuego el puré de fruta y luego mezclándolo con un jarabe a punto de hebra fuerte, si la consistencia no es la deseada se espesara con almidón.

Esta crema tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles y como base de semifrios, bavarois, mousses.

Crema de naranja.

La elaboración y la formula de la crema de naranja es similar a la anterior (de limón) unicamente cambiando a cantidad de zumo de limón por zumo de naranja.

Ingredientes:

- 300 ml de zumo de naranja

- 400 gr de azúcar

- 8 huevos

- 150 gr de mantequilla

- ralladura de un naranja

- 20 gr de maicena

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, la mezcla la realizaremos hasta la disolución del azúcar. Llevamos a ebullición y cuando hierva retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y vamos mezclando con la varilla, cuando este disuelta enfriamos.

La mantequilla debe integrarse a la vez que se corta la cocción, puesto que si no se corre el riesgo que la expulse por el ácido de la naranja.

Esta salsa se emplea para aromatizar otras, como relleno y cobertura.

Crema de limón.

Podemos definir esta crema como una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Sus características organolépticas vienen indicadas por su sabor agridulce y su consistencia media.

Ingredientes:

- 300 ml de zumo de limón

- 400 gr de azúcar

- 8 huevos

- 150 gr de mantequilla

- ralladura de un limón

- 20 gr de maicena

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, la mezcla la realizaremos hasta la disolución del azúcar. Llevamos a ebullición y cuando hierva retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y vamos mezclando con la varilla, cuando este disuelta enfriamos.

La mantequilla debe integrarse a la vez que se corta la cocción, puesto que si no se corre el riesgo que la expulse por el ácido del limón.

Esta salsa se emplea para aromatizar otras, como relleno y cobertura.

Crema de yema.

Las características organolépticas vienen marcadas por su suavidad y textura. Su color ha de ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento sin batir y un enfriamiento rápido. Podemos tintar la crema si no consiguiéramos el color requerido.

Esta crema la podemos subdividir a su vez en dos tipos, que desarollaré a continuación:

Yema fina:

Ingredientes:

- 1 litro de yemas

- 1 kg de azúcar

- 400 ml de agua

Elaboración:

Hacemos un jarabe a punto de hebra floja con el agua y el azúcar.

En otro recipiente ponemos las yemas y las batimos, a estas yemas le agregamos el caramelo y batimos con la varilla. Pasamos la mezcla por el chino** y la ponemos al fuego hasta que de un hervor, luego enfriaremos rápidamente.

Yema pastelera:

Ingredientes:

- 12 huevos

- 1 kg azúcar

- 1/2 litro de agua

- 160 gr de harina floja

- 1 limón exprimido

- vainilla

- 6 gr de cremor tártaro

- vainilla

Elaboración:

Ponemos al fuego el azúcar con el agua, y en un recipiente de material inalterable mezclamos los huevos, la vainilla, el cremor tártaro, el zumo de limón y la harina. Cuando el jarabe esté listo se lo agregamos a las yemas y ponemos al fuego hasta el hervor.

Esta crema es una variedad mas económica de la yema fina, aun así es de bastante calidad. Como precaución la crema ha de estar completamente fría al utilizara, puesto que la crema fermentada puede causar graves intoxicaciones.

Se emplea como cubierta de tarta, pasteles, para decorar, rellenar, etc. La yema cuando se emplea de cobertura, como norma general, va caramelizada.

** colador chino: es un colador de acero inoxidable que tiene forma cónica (parecido a un embudo).

Crema de praliné.

Ingredientes:

- 1/2 kg de frutos secos

- 1/2 kg de azucar

- unas gotas de agua

- 6 gotas de limon

- aceite

Elaboración :

Se tuesta el fruto seco en el horno. A parte preparar un caramelo rubio con el azúcar, el agua y el limón. Se mezcla con el fruto seco se vuelca sobre un mármol engrasado dejamos enfriar y trituramos.

También se suele elaborar el praliné moliendo entre rodillos una mezcla de frutos secos tostados y azúcar en grano hasta conseguir una pasta fina.

Se puede rebajar con mantequilla para relleno de huesos de santo, pegar pastas, etc. Podemos mezclar con cremas para conferirle sabor, para elaboración de helados, bombones, mousses, bavarois, etc.

Si la mezclamos con nata la podemos utilizar para rellenos, también es empleada en la composición de artículos de Navidad como polvorones, roscos y mantecados.

Crema de almendra.

Ingredientes:

- 1 kg mantequilla

- 1 kg de azúcar

- 1 kg de almendra en polvo

- 20 huevos

- 100 gr de harina

- vainilla

- ralladura de limón

Elaboración:

Esponjar la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien disuelta, añadir los aromas.

Tamizar junto la harina, la almendra y mezclarla, vamos añadiendo los huevos uno a uno.

Podemos añadir a la mezcla algo de crema pastelera, reduciendo algo de mantequilla y parte de los huevos lo cual abarataría el producto.

Cuando utilizamos esta crema tenemos que tener en cuenta que después de rellenar la base de la tarta tenemos que cocer. Su conservación es en la cámara tapada y máximo 72h.

Se utiliza para tartas, tartaletas y piezas de hojaldre. Una vez formadas las piezas se rellenan y se cuecen.

Si la elaboración lleva fruta se puede poner antes o después de la cocción según sea preciso. En caso de llevar alguna crema se pondrá tras la cocción. Esta crema se puede llamar " frangipane ".

Las trufas heladas se elaboran con la trufa fresca. Su conservación es en cámara, cubierta y es de 72h. Importantísimo que no entre nada de humedad.

Crema de trufa.

Esta crema cuyo elemento principal es la nata y la cobertura la podemos realizar de dos formas la trufa cocida y la fresca que desarrollaré a continuación.

Trufa cocida:

Ingredientes:

- 1 litro de nata

- 1 copa de curaçao, ron o cognac.

- 150 gr de azúcar

- 1,2 kg de cobertura

- 100 gr de mantequilla

Otra variedad 1kg de nata, 1g de cobertura.

Elaboración:

Fundimos la cobertura al baño María.

En otro recipiente cocemos la nata y el azúcar hasta que de un hervor.

Añadimos la cobertura y mezclamos con la varilla y volvemos a dar un hervor.

Apartamos del fuego y agregamos la mantequilla en trocitos. Enfriamos.

Trufa fresca:

Ingredientes:

- 1 litro de nata

- 300 gr de cobertura

- 100 gr de azúcar

Elaboración:

Fundimos la cobertura al baño María y la mezclamos con un poco de nata templada. Y esto lo mezclamos con el resto de la nata semimontada con el azúcar. La mezcla hay que hacerla con suavidad y con la cobertura templada.

Es importante que la mezcla de la nata semimontada y de la cobertura sea diluyendo esta previamente puesto que si no la cobertura pura cortaría la nata al solidificarse por el cambio de temperatura.

El uso de estas cremas se emplea para rellenos, coberturas, adornos, etc. se pueden aromatizar con licores diversos o mezclada con frutos secos tostados para formar bombones.

Crema Chantilly, crema de leche, nata montada

Podemos describir esta crema como una emulsión de grasa en agua. Las características órgano lépticas vienen marcadas por la estabilidad de la emulsión, textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles, sabor dulce por la adicción de azúcar.

Hoy en día han aparecido natas de origen vegetal cuya principal característica es la no expulsión de suero, lo cual impide el humedecimiento de las masas con lo que se gana en presencia y duración. Aparte también montan con mayor facilidad al llevar aditivos, espumantes y estabilizantes.

La fórmula de esta crema es fácil, nata montada con azúcar y vainilla. Se pueden elaborar natas de diferentes sabores como son café, diluida en nata, chocolate, praliné, fresa, etc.

El empleo de esta crema es tanto para relleno como para cubierta de tartas, pasteles etc.

La conservación de esta crema es en la cámara cubierta por una capa protectora para evitar que la nata absorba olores y sabores, durante 48 h.

Nata montada- crema de leche- crema chantilly, extra firme para rellenos

Ingredientes:

- 200 ml Nata:

- 50 gr Azúcar

- 2 cucharaditas de Queso Crema (philadelphia);

ó media cucharadita de Gelatina neutra en polvo (sin sabor)

ó media cucharadita de Cuajada

(siempre añadidas en el mismo momento del proceso de montar y mejor solo una de las opciones)

Elaboración:

Remover la nata fría en los bricks, abrirlos y echarlos en un recipiente de metal.

Empezar a batir y empiece a espesar un poquito y entonces se añade la gelatina o cuajada o el queso.

Cuando empiece a espesar un poco mas añadir el azúcar en forma de lluvia poco a poco.

No es necesario tener una batidora muy potente. La nata estará montada para rellenar hasta que las varillas hagan unos surcos profundos de un color amarillento. Cuando las saca quedan marcadas en la propia nata.

Ahora se echa en una manga pastelera y se rellena lo que se quiere.

Nata con chocolate:

Ingredientes:

- 250 gr de nata liquida (crema de leche, chantilly,..)

- 100 gr de chocolate de cobertura.

- 2 cucharada de azúcar.

Echamos los 250 gr de leche a calentar, mientras se va ya calentando le introducimos el chocolate en trocitos para que se vaya derritiendo. Removemos seguido para que no se pegue a la vez que se calienta la nata y se va derritiendo el chocolate.

Una vez derretido del todo, se deja enfriar y se pone en la nevera una vez frío del todo.

Cuando esté bien frío comenzamos a montarlo. Una vez empieces a montar echamos 2 cucharaditas de azúcar para endulzarlo algo.

Empezamos despacito y luego mas fuerte hasta que este montada del todo.

Crema de mantequilla.

Para la realización de esta crema la temperatura del batido está relacionada con la temperatura de la mantequilla, si la mantequilla esta dura el batido será templado mientras que si la mantequilla estuviera en pomada el batido debería ser frío.

Existen muchas fórmulas, de ellas veremos algunas:

Ingredientes:

- 500 gr de azúcar

- 200 ml de agua

- 2 huevos

- 2 yemas

- 700 gr de mantequilla

Elaboración:

Montamos los huevos con las claras, mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de hebra fuerte. Una vez que el jarabe lo tengamos se lo incorporamos, sin dejar de batir, a la mezcla anterior.

Luego se sigue batiendo a la vez que se le va añadiendo la mantequilla poco a poco.

ºº Crema de mantequilla al merengue: Se consigue sustituyendo los huevos y las yemas por 6 claras de la receta anterior.

-500 gr de azúcar.

-200 ml de agua.

-6 claras.

-700 gr de mantequilla

ºº Crema de mantequilla a la crema inglesa: Mezclamos mantequilla y crema inglesa en la proporción del doble de mantequilla que de crema.

La crema inglesa se nos puede cortar por la diferencia de temperatura entre la mantequilla y el batido.

Si esto nos ocurriera se templará la mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece a unir de nuevo, batiendo hasta conseguir la homogeneidad.

ºº Crema de mantequilla ligera: Para esta emplearemos 1 kg de mantequilla, 600 gr de azúcar glass. Se monta la mantequilla con el azúcar glass hasta conseguir una mezcla homogénea.

Para conseguir cremas de diferentes sabores solo hay que añadirle el sabor bien a la crema inglesa, si es el caso, o bien disuelto en el jarabe.

Este tipo de crema se usa indistintamente para relleno, para cobertura, para decoración etc... Eso sí para decoración y cobertura ha de estar templada para su mejor aplicación.

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Otra receta de buttercream perfecto.

Ingredientes:
- 340 gr de mantequilla sin sal.
- 400/430 gr de azúcar glass.
- Media cdita de extracto puro de vainilla.
- 2/3 das de leche entera.
- Colorante alimentario (opcional).

Elaboracion:
Tamizamos el azúcar glass y reservamos. 
En un cuenco amplio con ayuda de una espátula de silicona batimos la mantequilla ( que deberá estar a temperatura ambiente) a velocidad media durante un par de minutos, hasta que tenga una textura suave y cremosa.

Agregamos el azúcar glass en varios tandas, a velocidad baja hasta incorporarse, luego velocidad media-alta durante unos 5 minutos hasta obtener una mezcla esponjosa, suave y mñas clara.

Agregamos el extracto de vainilla y mezclamos. Y si utilizareis colorante , añadimos ahora hasta obtener un color uniforme.

Si queda demasiado denso se añade un poco de leche, incorporando de cucharadita en cucharadita mientras se sigue batiendo hasta obtener la consistencia deseada.
Si queda muy líquida, añadimos mas azúcar glass, poco a poco hasta obtener con la consistencia deseada.

Se puede conservar en el frigorífico durante 4 semanas, en un recipiente hermético. Cuando se vaya a utilizar solo tenemos que batirlo ligeramente para que recupere su textura.

Se puede congelar en un recipiente hermético hasta 2 meses. Cuando se vaya a utilizar lo dejamos en el frigorífico durante toda la noche y una vez descongelado se bate de nuevo hasta recuperar su textura.

Crema soufflé o Saint-Honore

Esta crema se emplea por norma general en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Es para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honore.

Esta crema es elaborada para emplearla al momento, no se conserva puesto que cuajaría la gelatina. Sin embargo dentro del pastel o tarta se conserva bien durante 48 horas, no más, puesto que la calidad empieza a disminuir.

Ingredientes:

- 1 litro de leche.

- 250 gr de azúcar.

- 100 gr de harina.

- 8 yemas.

- 4 hojas de gelatina.

- 12 claras.

- 600 gr azúcar.

- aromatizante.

Elaboración:

Elaboramos una crema pastelera normal, en ella disolvemos la gelatina, previamente remojada en agua fría.

Montamos las claras con los 600 gr de azúcar.

Añadimos el merengue a la crema aun en caliente, mezclando con cuidado.

Crema de café.

Derivadas de la crema pastelera también son la crema de café:

(Se le añade café soluble, concentrado de café o café liquido, con la precaución si se emplea este último, de hacer una crema algo más espesa.)

Ingredientes: (325 gr de crema)

- 300 ml de leche entera

- 1 huevo y 1 yema

- 5 cucharadas de azúcar

- 3 cucharadas de café soluble

- 4 cucharaditas bien colmadas de maicena

Elaboración:

En un cazo incorporad la leche (reservad un poco de leche aparte y diluir la maicena), los huevos, el azúcar y el café. Mezclad hasta integrar los ingredientes y llevad a fuego medio.

Cuando empiece a templar verted la maicena diluida en leche y removed constantemente hasta que empiece a espesar.

Verted en un recipiente, preferiblemente de vidrio y tapar con papel film que este en contacto con la crema hasta su uso.

Consejo: Dependiendo de cómo os guste de fuerte, podéis incorporar un poco más de café o menos. Si la reserváis en el frigorífico adquiere más consistencia, ideal para rellenar tartas.

Crema de licor: es elaborada perfumándola con el licor deseado, suele llevar el nombre licor empleado.

Crema muselina: montamos la crema con mantequilla con una proporción de 1 litro de crema, 300 gr de mantequilla.

Crema de chocolate

Crema derivada de la crema pastelera.

(Con la adición de cacao o cobertura de chocolate)

Ingredientes:

- 1 litro leche

- 400 gr azúcar

- 170 gr chocolate semi dulce o negro en trozos

- 1 cucharadita extracto de vainilla

- 10 yemas de huevos grandes, batidos

- 75 gr maicena

- 120 ml agua

- 2 cdas - 28 gr de mantequilla

Elaboración:

Combina la leche, el azúcar, el chocolate y la vainilla en una cacerola a fuego medio. Batir a mano para incorporar bien el chocolate.

Cuando la mezcla empiece a hervir suavemente (unos 5 minutos) retirar 1 taza de la mezcla de chocolate y añadirlo a las yemas y batir bien.

Echar las yemas y el chocolate preparado despacio en la mezcla original de chocolate siempre removiendo. Calentar a fuego medio hasta que espese ligeramente, unos de 4 a 5 minutos.

Disolver la maicena en el agua fría. Incorporar lentamente a la mezcla caliente.

Y sigue calentando unos 2 minutos.

Retirar del fuego y añadir la mantequilla revolviendo suavemente para incorporarla totalmente.

Verter la crema pastelera en un bol. Tapar la capa superior con un plástico para evitar que se forme la piel de la crema.

Otra receta distinta:

Ingredientes:

- 250 ml. de leche.

- 50 gr. de chocolate.

- 2 yemas de huevo.

- 30 gr. de azúcar.

- 20 gr. de harina.

La crema pastelera de chocolate es un relleno de delicioso, muy dulce, por ello es aconsejable combinarlo con postres con poca azúcar.

Ponemos la leche a calentar en una cacerola y echamos el chocolate en trozos, para que se derrita y funda con la leche.

En un bol batimos las yemas de los huevos junto con el azúcar y la harina, hasta lograr una mezcla homogénea. Esta mezcla la echamos a la cacerola.

Dejamos el fuego a media potencia y removemos hasta que hierva.

Una vez la crema este espesa, la retiramos y dejamos enfriar. Si queréis que no se forme una capa seca en la superficie de nuestra crema, espolvorearle azúcar por encima.

Crema inglesa

Esta crema semi-líquida obtenida por el calentamiento progresivo de la mezcla de leche, azúcar, yemas y vainilla, se espesa gracias a las proteínas de la yema de huevo que empieza a espesar a una temperatura de 85ºC, con cuidado que no sobrepase puesto que la crema se cortaría. La crema se retirará del fuego cando nape** la cuchara con la que se elabora la crema. Se puede elaborar a fuego directo o al baño María.

Ingredientes:

- 1 litro de leche

- 250 gr de azúcar

- 8 yemas

- aroma (vainilla)

Elaboración:

Ponemos a perfumar la leche, mientras en otro recipiente mezclaremos las yemas con el azúcar. Cuando la leche ha hervido añadimos un poco a la mezcla y diluimos, luego vertemos sobre la leche y espesamos al fuego con cuidado que no hierva. Retiramos del fuego y enfriamos con rapidez.

Esta crema se aplica en heladería, como postre (natillas), como coulis o como acompañamiento.

Las derivadas de esta crema se consiguen aromatizándola con café, chocolate, caramelo, zumos de frutas, licores, etc.

Se conservará a una temperatura de 2 - 4ºC máximo 48 horas.

**Cocer "à la nappe" es simplemente cocer una preparación en una cazuela o en el recipiente idóneo, removiendo con una cuchara de madera o una espátula hasta que espese lo necesario para que la crema nape la espátula, se comprueba el punto idóneo pasando el dedo por el dorso de la espátula y éste deja su rastro. [3º Imagen]

Crema pastelera

Crema Pastelera.

Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de fácil desarollo de microorganismos, debe elaborarse con rigoroso control, siguiendo las normas higiénicas. Así que tras su elaboración deberán pasar el abatidor de temperatura donde bajaremos su temperatura a 3ºC y conservaremos inmediatamente.

Ingredientes:

- 1 litro de leche

- 250 gr azúcar

- 100 gr harina

- aromatizante (canela en rama piel y de limón.

- 6 yemas de huevos

Su elaboración admite variaciones tales como la cantidad de yemas, entre 4 y 8. En la carga puede emplearse solo harina floja (100 gr) o bien mezcla de harina y maicena (50 y 50 gr) o solo maicena (90 gr).

Elaboración:

En un recipiente de material inalterable ponemos a hervir casi toda a leche con la canela y la piel de limón.

Mientras en otro recipiente, también inalterable, mezclamos las yemas con el azúcar, luego mezclamos con la harina y por último añadimos un poco de leche que habíamos dejado.

A esta carga se le añadirá la leche, una vez que haya hervido. Ponemos la mezcla al fuego y retiramos tras hervir.

Las aplicaciones de estas cremas son, el relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas.

La conservación de la crema se realiza en frío, después de haberla enfriado rápidamente y nunca más de 24 h, salvo que se tenga una cámara de enfriamiento rápido o su temperatura haya sido bajada en un abatidor entonces se conserva 3 días máximo.